La investigación que encontrarán a continuación sobre la gastronomía de Mompox, es de la Académica Cruz María Campo de Ramírez, quien muy gentilmente me la cedió para publicarla aquí. Si alguien desea ampliar más sobre el tema o desee publicar este trabajo en otro lugar puede escribirle a su correo para pedirle autorización: cruzmariacampo@gmail.com
Las fotos son de este servidor.
LOS
SABORES DEL BICENTENARIO DE LA INDEPENDENCIA EN MOMPOX
BROMATOLOGÍA Y SITOPLASTIA
CRUZ MARÍA CAMPO DE
RAMÍREZ
“No
hay amor más sincero que el amor a la comida”
Conocer el origen de los
platos típicos colombianos, como la viuda de pescado, es remontarse cinco siglos
a la época de la Conquista y Colonia y descubrir que ese manjar que enorgullece
la mesa de cada región, es el resultado de la mezcla de tres culturas,
indígena, española y africana. Esos
platos, algunos de los cuales constituyen el menú diario de los colombianos o
imprescindibles en la mesa en las grandes celebraciones, responden a todo un
proceso de aculturación.
Los indígenas de la región
basaban su alimentación en el maíz, la yuca,
el pescado, pero a través de los siglos, esta comida se fue enriqueciendo con
sabores de otros continentes por ejemplo, el coco, el plátano, el arroz
vinieron del Asia y los condimentos de Europa.
Los españoles se interesaron por el maíz, originario de América, por las
características de la planta y por su forma de cultivo.
El maíz fue y es la base de
muchas preparaciones culinarias de los colombianos. En Mompox se come a diario en
diferentes preparaciones como en bollos, arepas, y se toma en chicha, en peto,
en mazamorra de maíz quebrado, etc.
La yuca es otro de los
alimentos prehispánicos que se come a diario en nuestra región: puede
prepararse asada, frita, en viuda, en casabe (torta de casabe de sal, casabito,
casabón y casabe de panela con coco y anís), en carimañola (le dicen también
caramañola, caribañola, carabañola), etc.
Propios y muy usados en las
comidas son el ají y el achiote (unas pepitas que dan color a la comida). Se
usa para guisar los alimentos especialmente el arroz con cerdo, de pescado o
con pollo, al cual le da un color amarillito que provoca. Hay un dicho popular
que alude al uso habitual de este condimento: “estás en todas partes, ya
pareces un casquito de achiote”.
En
cuanto al ají, también muy usado en nuestra alimentación, vale la pena
considerar que su uso ha sido considerado como un indicativo del grado de
fortaleza de la cultura indígena frente a la europea. Los aborígenes mexicanos
retaban a los europeos a comer alimentos picantes y aún lo hacen.
Con la llegada de los árabes
a Mompox, se adoptaron algunos de los hábitos alimenticios propios de su
cultura como la boronía, los quibbes y las cebollitas encurtidas.
LÉXICO
DE LA ALIMENTACIÓN
Este léxico se ha trabajado
en forma alfabética a manera de listado teniendo en cuenta los alimentos que se
toman o se comen en Mompox.
También se han seleccionado algunos términos
alusivos a las comidas o relacionados con ellas.
En algunos platos se ha
trabajado su receta de preparación, pero faltan muchas, la idea es seguir
ampliando este tema con los aportes de todos.
A
Achiote:
(Bixia Orellana), es un cultivo originario de América, fundamenta su
importancia en el colorante que de él se extrae. Se utiliza como
condimento.
Agua
de Panela (aguepanela): Bebida refrescante a base de panela
disuelta en agua, es usual tomarla con hielo picado y jugo de limón.
Agua
de arroz: Bebida dulce y refrescante preparada a base de arroz
cocido. Se utiliza sólo el agua, se dice que sirve para malestares estomacales,
es muy hidratante.
Agua
de Coco: El agua de cocos tiernos, técnicamente es el líquido endospermo.
Es uno de los nutrimentos más puros, más alimenticios que nos provee la
naturaleza. Los habitantes de Mompox llevan siglos disfrutando el agua de coco.
La han usado para refrescar, rehidratar, alimentar y mantener los niveles
correctos de alimento y fluido en sus cuerpos. Esta agua natural tiene un valor
calórico de 17.4 por 100 gramos. El agua de coco es naturalmente dulce, calma
la sed, ayuda a la digestión propia, limpia naturalmente nuestras vías
urinarias y lubrica nuestro cuerpo.
Agua
de azúcar con limón, limonada o Agua de limón: Agua azucarada a la
cual se le han exprimido varios limones, se adereza con hielo picadito. Es una
bebida muy refrescante y apetecida en cualquier momento, pero es una delicia en
las horas de calor.
Agua
de azahares: Agua preparada con los azahares del naranjo
agrio, es muy usada con la chicha de arroz a la que aromatiza.
Agua
llorada: Agua que mana de la tierra.
Agua
de sal: (Aguasal) alimento o caldo que consiste en cocer ajos,
cebollas y sal, muy usual para evitar la deshidratación.
Agua
de uvita de lata o agua de corozo: Los corozos se hierven en
agua para que suelten el jugo, se prepara con azúcar y hielo.
Ají picante casero: Para su preparación se utilizan los
siguientes ingredientes: una cebolla cabezona, un manojo de cebolla larga, un huevo
cocido pelado, un tomate pelado, unas hojitas de cilantro, unas hojitas de perejil,
sal al gusto, una cucharada de agua, una cucharada de vinagre, algunas pepitas
de ají machacadas. En una vasija vierta las cebollas picadas finamente y
agregue el agua, vinagre y sal. Deje por 10 minutos, Después
agregue tomate, el huevo, el ají, cilantro y perejil picaditos. Mezcle
todo y rectifique la sal.
Alegría:
Golosina en forma esférica, hecha de mijo o millo y miel de caña.
Almohadilla: Pan
de trigo de forma alargada y semicilíndrica, a semejanza de una almohada pequeña
con fondo de madera que usaban antes las niñas para aprender a coser
(R.P.)
Almojábanas:
Roscas hechas de maíz y asadas al horno, que pueden ser de dulce o de sal.
Alunado: Coco
seco en el meollo.
Amarroso: Dícese
de una fruta o alimento de sabor astringente. Por ejemplo el caimito.
Arepa: Voz
del cumanagoto (erepa). Torta de maíz
duro (que llaman seco), pilado y molido, con dulce y queso. Pan de maíz cocido,
molido y asado, sin dulce y sin sal en forma circular. Las arepas pueden hacerse de diferentes
formas, por ejemplo, asadas, fritas, con huevo, etc.
Arepita: Tortica
hecha de la masa del maíz y condimentada con panela y queso.
Ariquipe
o Arequipe: Voz de origen quechua (ariquipa). Dulce de leche y azúcar, aderezado con canela.
Se deja secar la leche hasta que se forma una pasta suave.
Arropilla:
Corrupción de arropía, que procede según la Academia Española, de arrope
"mosto cocido hasta que toma consistencia de jarabe y en el cual suelen
echarse trozos de calabaza u otra fruta". (Lexicón de colombianismos)
Arroz: Este
alimento es infaltable al almuerzo y comida de los mompoxinos, se prepara de
diferentes formas y de acuerdo con la preparación, recibe también diferentes
nombres. Por ejemplo:
Arroz
con leche o Arroz de leche: Preparación especial del arroz
ordinario con leche. Se cuece el arroz con agua y cuando está blandito, se le
echa la leche, vainilla o astillas de canela. También suele aderezarse con uvas
pasas.
Arroz
seco:
El que se hace solamente con agua, sal, manteca, o aceite y queda seco, se dice
que un buen arroz es el que queda “sequito”.
Arroz
volado: El arroz cocido que se crece sin esperar su madurez.
Arroz
de pajarito: El arroz guisado con plátano maduro o
pintón, el cual se corta en cuadritos y se fríe antes de echarlo al arroz.
Arroz
con coco: El arroz guisado en el aceite de coco o la leche de
coco. Su preparación es un poco trabajada y se hace de dos formas:
1. Se ralla el coco, se le
echa agua hirviendo, se exprime muy bien el coco y con esa leche, se cocina el
arroz.
2. Se ralla el coco, se le echa
agua hirviendo, se exprime muy bien el coco y esa leche se pone en el caldero a
consumir hasta que se vuelve aceite de coco. El arroz se cocina normalmente,
pero sin grasa y cuando no ha secado del todo, se le echa este aceite, se
revuelve y se deja secar.
El arroz con coco acompaña
muy bien al pescado y es un plato de “postín”, usado en celebraciones
especiales. Puede hacerse de sal o de dulce o mezclado punto de sal y punto de
dulce; se adereza con uvas pasas. Es muy provocativo por su color y aroma.
Arroz
afunchado o afunchao: Arroz
cocido con agua, sal, aceite pero que queda húmedo (aguado). Esta voz es de
origen kikongo.
Arroz
con fideos: El arroz guisado con fideos fritos.
Arroz
con pescado: El arroz guisado con pescado que puede ser
bagre o bocachico desmechado (esmechao) y verduras picaditas.
Arroz
con cerdo: Arroz guisado con trozos de cerdo adobado y puestos al
sol y verduras. Este arroz lleva su poquito de achiote para darle color. En
algunos casos los trocitos de cerdo se sofríen previa la cocción del arroz.
Arroz
con queso: Arroz normal, pero aderezado con queso rallado, el cual
se le pone un poco antes de servirlo.
Arroz
con fríjol cabecita negra: Arroz guisado con fríjol cabecita
negra, que ha sido previamente ablandado. Es una preparación muy nutritiva y
agradable a la vista.
Arroz
con chorizo o
Arroz de chorizo: El arroz guisado con chorizo o longaniza frita y verduras
picaditas. También se adereza con achiote para darle color.
Arroz
enchumbado (enchumbao):
Dícese del arroz con mucha agua.
Asadurita:
Entrañas del cerdo (corazón, hígado, riñón y bofe) que se guisa y se condimenta
muy bien. Se adereza con panela rallada. Es vendida por las señoras en la
tarde, estas personas las venden en un perol por libras y por medias libras.
Atiputarse: Hartarse.
Atorugarse:
Atorarse, atragantarse, voz originaria del quechua turu que significa lodo y
atorugar que significa tapar.
Atracarse:
Hartarse. “Se dio una atracada de barbules”
Avellanado: Dícese
del coco que se ha secado del todo por dentro, ha perdido el agua y su pulpa se
ha desprendido de la corteza interior quedando como avellana.
B
Bácharo: Dícese
de los frutos que salen dobles como los plátanos y de los huevos de dos yemas.
Bagre:
Pez de agua dulce, llamado también pez gato
por sus largos bigotes, pertenece al orden Siluriformes, es muy usado en
la alimentación de los mompoxinos, se prepara de diferentes formas, frito
cuando está fresco, sólo condimentado con ajo, sal y pimienta.
Bagre
esmechao cuando está salado, Se desagua y se cuece, al ablandarse
se esmecha y se guisa con sofrito de ajo, cebolla, tomate, ají y condimentos
como pimienta o comino.
Bagre
en viuda, el bagre salado al cual se le saca la sal desaguándolo
desde la noche anterior, se pone a cocinar al vapor con yuca y plátano amarillo.
Mi abuelita Ila, tenía una olla, a la cual le ponía unos palitos en el fondo,
encima ponía la yuca, el pescado, el plátano, le ponía dos o tres tazas de agua
y le ponía por encima hojas de plátano. Queda delicioso.
Barbul:
Pez de agua dulce, de la especie pimelodus clarias; muy usado también en la
alimentación, sobre todo en época de cuaresma.
Se prepara de diferentes formas: frito, en viuda, guisado.
Barraquete:
Ave acuática de la familia de los anátidos, orden anseriformes. Mide 38 cm. y
pesa 400 gramos. Presenta parches azules grandes encima de las alas, que junto
con el pico pequeño y su tamaño reducido son distintivos. Se utiliza en la
alimentación mompoxina en época de cuaresma.
Se prepara en viuda o en pebre; el pebre es un guisado con ajo, cebolla,
tomate y condimentos, se sirve con arroz blanco y yuca. Es bueno recordarles
que su caza indiscriminada, pueden llevarlo a la extinción.
Bate: Jugo
de frutas con la pulpa batida y machacada (macerada) con un molinillo (aún se
usa este utensilio, sobretodo, cuando no hay energía eléctrica y la licuadora
está fuera de servicio). Se adereza con agua, azúcar y hielo picadito. Al bate
de guanábana, se le pone leche en vez de agua. Se hacen bates de diferentes
frutas:
·
Bate de tamarindo.
·
Bate de guayaba agria
·
Bate de guanábana
·
Bate de guayaba dulce
·
Bate de mamón
·
Bate de uvita de lata
Batidillo:
Melcocha bien batida, aderezada con anís o coco y hojas de limón o naranja y
envueltas en hojas de caña o en corteza de plátano.
Bienmesabe: "En
la isla de Mompox, es una tortilla de huevos de tortuga, harina y
leche". (Lexicón de
Colombianismos, pág. 35)
Bitute:
(Voz de origen kikongo). Es la comida. El pan nuestro de cada día.
Bocachico:
Pez originario de Colombia, de los ríos Magdalena y Sinú. Se encuentra también
en las ciénagas. Su nombre científico es Prochilodus magdalenae. Fue el pez de
consumo más popular en la costa Caribe Colombiana hasta mediados de la década
del 90, cuando su captura en estos ríos y sus ciénagas, comenzó a disminuir
vertiginosamente debido a la sobrepesca indiscriminada en su época de
"subienda" (Enero y Febrero de cada año) y a la falta de una política
sostenida de fomento de la especie por parte del gobierno nacional.
En Mompox es muy apetecido,
aunque su talla ha disminuido porque se le pesca muy joven. Se come frito o
relleno. Para rellenarlo, se escogen los
más grandes, se abren, se les sacan las entrañas, se rellenan con condimentos,
pero se les dejan las escamas. Se envuelve en hojas de plátano, y se pone a la
parrilla a asar.
Bogar:
Beber ávidamente un líquido sin detenerse.
Bolones:
Conserva de fruta que se hace en forma de bolas, se adereza con azúcar.
Bola
de tamarindo: Tamarindo amasado con azúcar hecho bolas.
 |
| Foto de Gustavo Madrid |
Bollos: Los
bollos son un alimento de origen indígena a base de masa de maíz, de forma
cilíndrica, envueltos en hojas de mazorca o de plátano y cocidos o sancochados. La masa
puede ser de yuca, maíz o de plátano.
Reciben diferentes nombres según haya sido trabajada la masa. Por
ejemplo:
Bollo
limpio: Sólo de maíz cocido; se le llama limpio, porque no
tiene condimentos.
Bollo
de mazorca: De maíz tierno o choclo, es dulce y muchas veces se
adereza con uvas pasas.
Bollo
harinao: De maíz hecho harina sin cernir. Se sienten migajas del
maíz.
Bollo
de plátano: De plátano maduro, el bollo queda de color oscuro
(morado).
Bollo
de queso: Bollo limpio con queso
Bollo
de angelito: de sabor dulce y color violáceo, a base de
maíz blanco con coco y anís. Debe su nombre a que se solía regalar el 1º de
noviembre, día de Todos los Santos.
Boronía: Mote.
Es un plato de origen árabe. Se prepara machacando berenjenas cocidas y plátano
maduro cocido formando una crema; se le agrega queso rallado, cebolla y ajo
sofritos en manteca de cerdo y se condimenta con sal y vinagre.
Butifarra: La
butifarra (del catalán botifarra) es un embutido fresco compuesto de carne
picada de cerdo condimentada con sal, pimienta, y a veces otras especias. Es
originario de Cataluña. En Mompox, la butifarra es una especie de longaniza, más
bien pequeña, hecha de carne de cerdo molido y condimentado, se introduce esta
masa en tripas de res que se divide en secciones amarradas con una pita. Se
ahúman en sartal por un largo rato, hasta que se compactan. Son célebres en toda la costa las butifarras
mompoxinas.
C
Caballito: Galleta
negra en forma de caballo. Hecha con
harina de trigo, miel de panela, coco y otras especies.
Cabellitos
de Ángel: Dulce que se prepara con papaya verde, azúcar y canela.
Se cuecen los tres ingredientes, hasta que dé punto.
Cafongo: o cafungo. Manjar compuesto de harina de maíz, panela,
queso y pimienta envueltos en hojas de bijao y cocido al vapor. Voz de origen
kikongo.
Calabazate: Dulce
hecho con calabaza picadita, azúcar y agua. Se cocinan en una plancha.
Caldo: Jugo
de carne, de pollo o de pescado que se cocina con ajos y cebollas se acompaña
con yuca, ñame o plátano. Sirve para aderezar otros platos o para tomarlo con
el almuerzo, con las presas cortadas en trozos y la verdura. En el mercado
venden un atadito de verduras que alcanza para un caldo.
Calducho:
Cocción de ajos, cebolla y sal. Se usa mucho para alentar a los enfermos, se
dice que evita la deshidratación. Se le pone pollo o paloma. (Por ejemplo,
caldo de paloma).
Cañaña: Polvo de maiz molido con azucar.
Carimañola: Empanada
de yuca frita rellena de queso, carne, huevo o pescado; (uno de los
anteriores). La yuca se cuece con sal y se cocina hasta que ablanda, luego se
muele y se amasa. Se arman de forma ovalada
o redondita, con piquitos en los extremos. Una vez armadas, se fríen en aceite
bien caliente hasta que doren y queden crujientes. Es llamada también caramañola
o caribañola.
Carambola: Dulce
de leche con panela, cuando tiene punto se amasa y se hace con ella pequeños
cilindros. Estos se empolvan con harina
de trigo y se envuelven en papeles de colores. Es una golosina muy apetecida
por los niños.
Cariseca: Pasta
de dulce seco con coco y anís en forma de torta.
Carne: En
Mompox se le llama carne, sólo a la de res; es la base de la alimentación, un
plato sin carne es un “plato triste” se prepara de diversas formas, las más
comunes son:
- Carne molida: se muele la carne con cebollas y ajo y se adereza con pimienta o comino. Se cocina hasta que seca.
- Carne asada: Se abre muy delgadita, se adereza con ajos, sal y pimienta y se asa a las brasas.
- Carne salada: Se cocina en viuda o en sancocho. Otra forma de prepararla, es cortada en trocitos y cocida con cebollas, tomates y ajíes. Se condimenta con pimienta.
- Carne puyada: Se limpia bien el muchacho o la carne de bola, se le hacen huequitos con una puya o un cuchillo y se le introduce en ellos, ajos, cebollas, zanahoria, habichuelas… Se cocina con suficiente agua hasta que ablande. Se corta en torrejas y se le hace un guiso para servirla. También se puede hornear y aderezarla con una salsa de ciruelas pasas o de piña.
- Carne desmechada (esmechada): Se cocina la carne con sal y ajos y cuando está cocida se desmecha (se le sacan flecos). Se hace un guiso y se sofríe en él antes de servirla.
- Carne sancochada: Se hacen trozos de carne y se guisan con cebollas, sal, ajos, tomate y ajíes. Se le dice sancochada, porque queda como la carne de un sancocho, sin color.
- Carne frita: Se abre la carne en lonjas delgadas, se adereza con sal y ajos y se fríe hasta que dora.
- Carne sudada o en pebre: Es un guiso que se prepara con los siguientes ingredientes: Libra y media de carne cortada en trozos, una libra de yuca, una libra de papa, Tomillo, Orégano, Sal, Pimienta, 1/4 de taza de miga de pan. Preparación: Primero sofría la carne en aceite por todos lados luego en taza y media de agua póngala a hervir junto con el guiso preparado anteriormente con la cebolla, tomate, orégano, mejorana, sal y pimienta. Déjela por 20 minutos. Luego adicione la yuca y las papas y déjela conservar por 1/2 hora. Al final agregue la miga de pan para que espese la salsa. Deje reposar unos 10 minutos y sirva con ensalada o arroz.
- Carne molida: se muele la carne con cebollas y ajo y se adereza con pimienta o comino. Se cocina hasta que seca.
- Carne asada: Se abre muy delgadita, se adereza con ajos, sal y pimienta y se asa a las brasas.
- Carne salada: Se cocina en viuda o en sancocho. Otra forma de prepararla, es cortada en trocitos y cocida con cebollas, tomates y ajíes. Se condimenta con pimienta.
- Carne puyada: Se limpia bien el muchacho o la carne de bola, se le hacen huequitos con una puya o un cuchillo y se le introduce en ellos, ajos, cebollas, zanahoria, habichuelas… Se cocina con suficiente agua hasta que ablande. Se corta en torrejas y se le hace un guiso para servirla. También se puede hornear y aderezarla con una salsa de ciruelas pasas o de piña.
- Carne desmechada (esmechada): Se cocina la carne con sal y ajos y cuando está cocida se desmecha (se le sacan flecos). Se hace un guiso y se sofríe en él antes de servirla.
- Carne sancochada: Se hacen trozos de carne y se guisan con cebollas, sal, ajos, tomate y ajíes. Se le dice sancochada, porque queda como la carne de un sancocho, sin color.
- Carne frita: Se abre la carne en lonjas delgadas, se adereza con sal y ajos y se fríe hasta que dora.
- Carne sudada o en pebre: Es un guiso que se prepara con los siguientes ingredientes: Libra y media de carne cortada en trozos, una libra de yuca, una libra de papa, Tomillo, Orégano, Sal, Pimienta, 1/4 de taza de miga de pan. Preparación: Primero sofría la carne en aceite por todos lados luego en taza y media de agua póngala a hervir junto con el guiso preparado anteriormente con la cebolla, tomate, orégano, mejorana, sal y pimienta. Déjela por 20 minutos. Luego adicione la yuca y las papas y déjela conservar por 1/2 hora. Al final agregue la miga de pan para que espese la salsa. Deje reposar unos 10 minutos y sirva con ensalada o arroz.
Casabe: El
casabe es un producto hecho a base de yuca conocido por ser el “pan” de los
indígenas, esto debido a que en la época precolombina la yuca era uno de los
principales cultivos, por lo tanto los productos que se generaban de sus
preparaciones formaban parte fundamental de la alimentación aborigen. La
palabra yuca proviene de casabi, nombre dado por los indios Arawacos a las
raíces de yuca, de ahí el nombre con el que se le conoce al casabe. Es una torta
circular y delgada que se hace de harina de yuca. Del taíno cacabi (pan de
yuca). Se ralla la yuca cruda, se arman las tortas y se hornean hasta que
sequen. Pueden ser de sal o de dulce.
Casabe
de dulce: Tiene forma de empanada, pero más grande, se rellena con
panela, anís y en algunos casos queso.
Casabito: Empanadita
de yuca rellena con coco, anís y azúcar; más pequeño que el casabe. Sus
ingredientes son los siguientes: 1 libra
de yuca, 1/4 de libra de queso blanco rallado, 1 cucharada de semillas de anís.
Su preparación es como sigue: Se pela la yuca y se ralla. Luego se
exprime bien y se apila. Después se le añade el queso y el anís. Se hacen
bolitas y se forman círculos. Se ponen a asar en una paila plana por un
lado, luego por el otro y antes de que estén totalmente secas se doblan por la
mitad y se dejan dorar por ambos lados.
Casabón: Empanada
de harina de yuca rellena con panela. Es más grande que el casabe.
Casadilla: Golosina
de harina de maíz o de trigo, con relleno de dulce de coco. Se hace en forma de
platico con bordes y en el centro se le pone el aderezo.
Cocada: Dulce
que se hace con coco rallado, leche y azúcar o panela al estar a punto se baja
de la paila, se echa en una mesa y se corta en trozos cuadrados. Se puede hacer
con piña, mamey, o guayaba.
Cocadita: Dulce
de coco rallado, leche y azúcar. Se corta en un tamaño menor que la cocada.
Conserva
de leche: dulce de leche con azúcar y canela, se le llama así,
por analogía, con las conservas de frutas.
Cucayo: Capa
formada por los granos de arroz que se quedan adheridos al caldero, medio
quemados y duros. Voz de origen bantú.
Cucas: Torticas
aderezadas de pan viejo y miel gruesa de caña sazonada con especies.
Cocorrón:
Dulce hecho de plátano verde frito y de panela o de harina, coco y azúcar.
Coroncoro: Pez de agua dulce, de duro caparazón y fea apariencia, pero muy delicioso preparado en sancocho.
Coroncoro: Pez de agua dulce, de duro caparazón y fea apariencia, pero muy delicioso preparado en sancocho.
CH
Chicha: Voz
arahuaca o chibcha. Bebida refrescante,
ligeramente fermentada y de consistencia espesa. Se hace de maíz. Es bueno
aclarar que la chicha en Mompox es una bebida refrescante y no se toma
fermentada como en el interior. Se hace
también chicha de arroz o de frutas.
- Chicha de Arroz: Se cocina el arroz con suficiente agua, se licúa, se endulza y se adereza con agua de azahares. Es una bebida aromática y muy refrescante.
- Chicha de mamón: Se pelan los mamones, se les echa agua, azúcar y hielo picadito. Se pueden macerar con el molinillo, para que suelten un poco la pulpa.
- Chicha de patilla: se pela la patilla, se le sacan las pepas y se macera un poco la pulpa. Se le pone azúcar y hielo. No es necesario echarle agua, porque esta fruta es muy jugosa.
- Chicha de uvita de lata: Se cocina las uvitas en suficiente agua hasta que suelten su jugo. Se maceran las semillas con el molinillo, se cuela el jugo, se adereza con azúcar y hielo.
- Chicha de tamarindo: se pela el tamarindo, se le echa suficiente agua para que ablande, se macera con el molinillo, se cuela, se le echa azúcar y hielo picado.
En las procesiones de la
Virgen del Rosario en el mes de Octubre era costumbre repartir chicha de maíz o
de arroz, a los acompañantes de la procesión. Esta bella costumbre ha decaído
mucho. Ojalá la retomemos como una manera de agasajar a los cantores y para no
perder esa bella tradición. A esa procesión le decíamos “La Virgen de la
chicha”.
Chicharrón: Tocino
de cerdo frito y crujiente. Se puede comer con yuca, bollo o sólo.
Chicharronada: Comida
en que la vianda principal y más abundante es el chicharrón. Se acompaña con
yuca, tajadas de plátano, bollo limpio. A veces, la chicharronada viene con costillitas de
cerdo, hígado, bofe y corazón.
Chichaloja: Chicha
fresca sin fermentar hecha de corteza de piña, agua, azúcar y hielo.
Chocolatinas:
Pasta hecha de azúcar y chocolate, especie de confite, muy parecido a las
frunas, pero alargaditos. También se hace con colorantes de frutas. Se
envuelven en papel transparente, O de seda.
Chorizo: Carne
de cerdo aderezada con ajos, pimienta y achiote, metida en una tripa de res
lavada y ahumada. Se compra por libras.
Chupetín: Una
golosina muy apetecida por los niños, hecha de miel de azúcar y colorantes
artificiales, su forma es de un cono pequeñito.
D
Delicado
de piña: Se cocina el arroz con las cáscaras de la piña y cuando
está frío, se licúa, se cuela y se endulza. Se le pone hielo. Esta es una
bebida muy refrescante y delicada, de ahí su nombre. Se le llama también
Chichaloja.
Dorada: Pez
de la familia: Brycon sinuensis o brycon
Moreii. Lo llaman el pez de los siete colores, por los reflejos de sus escamas y
sus aletas rojas-Amarillas pálidas, que lo convierten en el más hermoso del
río. No tan abundante en esta época, debido a su pesca
indiscriminada de peces sin desovar. Se prepara frita o rellena asada a las
brasas. El relleno se hace con cebolla,
tomate y condimentos.
Dulce: Conserva. En Mompox se hacen muchos dulces
especialmente para la época de Semana Santa, para compartir con las visitas y
vecinos. Tenemos una gran variedad:
Dulce
de ahuyama: Se toma la Ahuyama, se pela, se parte en
trozos y se pone a cocinar en suficiente agua hasta que ablande. Se macera o
licúa, se le pone leche y azúcar y se pone a cocinar hasta que esté a punto. Se
puede aderezar con canela.
Dulce
de breva: Se toman las brevas, se les hacen cruces en la base y
se ponen en agua que se cambia regularmente, luego se cuecen hasta ablandarlas,
se les echa azúcar y se aderezan con canela. No se cocinan hasta secar, se les
deja un poquito de miel para servirlas como postre.
Dulce
de coco: Pasta de coco que se hace con leche, azúcar o panela y el
coco rallado. Se cocina hasta que dé punto
Dulce
de fríjol: Se pone el fríjol en agua para ablandarlo, se cocina con agua y azúcar hasta
que dé punto.
Dulce
de guayaba: Guayaba partida en trozos que se cuece hasta
ablandar, se licúa o se macera con el molinillo, se cuela, se le pone azúcar en
proporciones iguales a la pulpa y se cocina hasta que dé punto.
Dulce
de Leche: Ariquipe o arequipe. Se pone a cocinar la leche con
azúcar y canela hasta que seque o dé punto. Puede aderezarse con uvas pasas.
Dulce
de mamón: Se pelan los mamones y se ponen a cocinar con agua y
azúcar, hasta que el agua esté a punto de caramelo. Es conveniente no dejarlo
secar tanto para servirlo con su miel.
Dulce
de mango: pasta de mango verde que se pela, se corta en trocitos
y se cocina hasta ablandar, se pasa por el cedazo, se adereza con azúcar y se
pone a cocinar hasta que dé punto.
Dulce
de orejero: Se le sacan las pepas al Orejero, se cocinan
con agua y azúcar. Se adereza con canela.
Dulce
de piña: Piña pelada, cortada en trocitos, coco, agua y azúcar. Se
cocina hasta que dé punto.
Dulce
de plátano: Se trocea el plátano maduro, se cocina hasta ablandar
con azúcar y canela. Se puede dejar como una pasta o un poco más seco, se pone
en una superficie plana y se corta en cuadritos como las panelitas.
Dulce de Limón: Delicioso manjar hecho con una fruta que poco se conoce para dar dulce, su preparación es muy laboriosa y demanda varios días, es uno de los atributos que hace reconocer a Mompox.
E
Empanada:
Pan de harina de maíz en forma de panocha relleno de carne o queso. Se pone a
remojar el maíz desde la noche anterior, se cocina hasta que ablande, se muele
y se arman las empanadas, se rellenan y se ponen a freír en aceite bien
caliente.
Enyucado: Pasta
de yuca, queso, coco anís y azúcar puesta al horno.
F
Falluco:
Con hambre. Se dice: “Estoy falluco”
Fresco:
Bebida fría hecha con agua, azúcar, hielo y jugo de algunas frutas. Se habla de
fresco de guanábana, de mango, de zapote…
G
Galápago: Responde
al nombre científico de Trachemys Scripta Elegans. Es un quelonio reptil que se come en época de
Semana Santa para guardar la vigilia. Se
prepara en pebre (guisado con cebolla,
tomate, ajos y condimentos).
Gollería:
Golosina hecha de plátano verde frito y miel de caña o panela. Se fríe el
plátano en trocitos. Se hace la miel de panela, con una cuchara se pone en una
plancha al fuego y a cada tortica se le pone encima una porción de trocitos de
plátano. Se espera un poquito hasta que se vuelva una melcocha.
Guacharacazo:
Trago de ron
Guarapo:
Voz quechua. Zumo de caña de azúcar, y
en general cualquier agua azucarada, fermentada o no.
Guarapazo:
Trago de ron.
Guarrús:
Sedimento constituido por los granos del maíz en la chicha.
H
Horchata: Es el nombre de una bebida azucarada que, dependiendo de los productos
utilizados para su elaboración puede ser: de arroz, de ajonjolí o de frutas.
Una bonita tradición de las
familias mompoxinas es preparar agua de sabor para refrescarse en las épocas de
calor y para acompañar los alimentos en la comida.
Toda fruta puede terminar
convertida en ingrediente para agua. Así tenemos agua de limón, de piña, de
tamarindo, de mango, de naranja, de papaya, de lima, de toronja, de mandarina,
de patilla, de uva de lata, de coco, de papaya, de carambola, de melón... Hay
aguas de sabor como frutas disponibles.
Horra (jorra): Dícese de
la yuca cuando está pasada y tiene mal sabor.
Huevo: Se
comen mucho en Mompox. En revoltillo con cebolla y tomate, fritos, pasados por
agua en las arepaehuevo, en tortas, pudines. El huevo se prefiere criollo (de
gallina con gallo). No gusta mucho el huevo de gallina criado en galpón y le
dicen huevo de purina. En la región este huevo tiene mala fama.
I
Iguana:
Iguana, es un género de lagarto de la familia Iguanidae. Muy común en Mompox y
sus alrededores. Se come guisada. Es un
animal que debido a la forma en que le sacan los huevos puede estar ya en
peligro de extinción.
Indios: Pastelitos
de repollo.
J
Jalea
de tamarindo: Bolitas de dulce que se prepara con
tamarindo y azúcar, mezclando uniformemente sus ingredientes y preparando luego
unas bolitas que son muy apetecidas por los niños por su sabor ácido. Se
presentan espolvoreadas de azúcar. Ninguno
de los ingredientes se cuece.
Hay otra jalea de tamarindo
que se prepara con mucha azúcar y un poquito de agua, se pone en un bongo al
sol, poco a poco se macera y queda como miel. Se usa para hacer jugos.
Jamiche (bagazo): Se denomina bagazo al residuo
de materia después de extraído su jugo. Una clase de bagazo es el resto de caña
de azúcar que queda después de extraer el guarapo.
Jecho:
Cuando se refiere a las frutas, significa a medio madurar. Es bueno aclara que
esta palabra también se utiliza para aludir a las personas jóvenes.
L
Lambecazuela:
Dícese de la persona golosa.
M
Macho:
Grano sin descascarar que a veces se encuentra en el arroz.
Machucho: Vianda
o plato de arroz con carne o pescado y otros ingredientes cocidos en caldero o
cazuela, que usaban los bogas del Río Magdalena.
Maduro: Plátano
maduro se come frito en tajadas, u horneado con bocadillo y queso, también se
come cocido en miel de panela.
Maranguango:
Bebedizo o filtro amoroso, usado principalmente por las mujeres para retener a
los hombres a su lado. Voz de probable
origen kikongo.
Masato: Voz
caribe. Es una de las bebidas autóctonas
de amplio consumo en el mes de Octubre. En su preparación generalmente
intervienen la harina de maíz o de arroz, agua, azúcar, clavos de olor y
canela. Sin embargo también existen preparaciones con piña y maíz, las cuales
son más espesas. Algunas veces se
aromatiza con jugo de frutas, o con agua de azahares.
Mataburro: Ron
de mala calidad.
Mazacote: Comida
seca, pegada o apelmazada que debería haber resultado más jugosa, ligera o
esponjosa: “Este arroz ha quedado hecho un mazacote”.
Mazamorra: Se
hace de maíz de granos enteros, triturados o cascados, cocidos en agua y
mezclado en polvo de ceniza. Para
tomarla se suele ponerle un poco de leche y trocitos de coco. Es famosa la mazamorra de maíz quebrao. La mazamorra es
simplemente maíz muy bien cocido. Su preparación consiste en hacer hervir el
maíz en agua durante varias horas, el cual debe quedar completamente blanco
para su presentación final. Para que el grano ablande suficientemente es necesario
ponerlo en remojo durante toda la noche previa a la cocción. Cuando hierve, se
le puede agregar una pizca de bicarbonato de soda. Como el maíz así preparado
puede resultar algo insípido, puede ser importante combinarlo con otros
sabores, especialmente dulces como la panela y el azúcar. La mazamorra suele ir
acompañada con leche, y se sirve en tazones grandes.
Media:
Media botella de ron.
Merengue: El
merengue, suspiro o meringue (galicismo de meringue o merendinio de ahí el
término merienda) es un tipo de postre, hecho con clara de huevo batida y
azúcar, preferiblemente glasé, a los que se le puede añadir aromatizantes, como
vainilla, coco, almendras... Los merengues son muy ligeros y dulces. Así hechos
suelen ser usados como relleno de tartas o pasteles.
Pueden ser blandos si se
utilizan dos cucharadas de azúcar por clara o duros si se utilizan cuatro
cucharadas.
Minguí: Mazamorra
de plátano maduro sin hervir. También se usa esta voz para referirse a la
persona Mística, esta acepción no tiene connotación religiosa: Persona
remilgada, sobre todo para comer.
Mojarra: Es
el nombre genérico de los peces de la familia Gerridae. Pez que se pesca en
abundancia en las ciénagas del río Magdalena, se come frito.
Mote:
Sopa que tiene como ingrediente cabeza de bagre.
Mote de queso: Voz quechua (mutti) mote con el
aditamento del queso, que se toma entonces como ingrediente principal. Sus ingredientes son los siguientes:2 libras
de ñame pelado y picado, 1/2 libra de queso criollo 1 y 1/2 cucharada de suero
6 hojas de bleo de chupa, (Planta
comestible de tallo rastrero, hojas de color verde oscuro y flores rojas, muy
pequeñas y en racimos auxiliares. Familia de las quenopodiáceas). De ahí viene la expresión: ¡¡¡Y lo que
digan.......me importa un bledo!!! 1 cucharadita de jugo de limón 1
diente de ajo machacado, 1 tomate pelado y picado, 1 cebolla cabezona
grande picada, sal, 1 cucharada de aceite.
Mondongo: Sopa
muy rica hecha con el mondongo (panza de la res). El
mondongo, también llamado mute, es una sopa espesa con aires españoles, de
contenidos diversos, y muy sazonado, pero de sabor inigualable. Se prepara con
panza de res, (mondongo) muy limpia y finamente troceada, paticas de marrano
blandas y troceadas, diversos vegetales y verduras, cocinados por largo tiempo
y acompañado de aliños y especies.
N
Natilla: Manjar
que se hace en abundancia en los días de navidad y otras fiestas, compuesto de
maíz cocido, molido y tamizado, al que se le agrega leche en gran cantidad,
panela o azúcar, canela y otras especies que por enfriamiento se solidifican.
Ingredientes: 1
litro de leche normal, 1/2 libra de panela raspada, 2 astillas grandes de
canela, 2 paquetes de Maicena medianas.
Ñ
Ñeque:
Mamífero roedor. Se come salado, en
viuda o esmechado. Voz de origen quechua. Familia Dasyprocta punctata. De
tamaño similar a un conejo, espalda redondeada, patas largas y delgadas. El
color varía desde café oscuro y cuartos traseros anaranjados, finamente
salpicado con color negro hasta café claro en la parte delantera, parte media
de la espalda tiene color anaranjado y los cuartos traseros son de color negro/crema.
Los pelos son largos en los cuartos traseros, en ocasiones son erectos y en
forma de abanico. Las orejas son desnudas, rosadas, con los extremos
redondeados. Las patas delanteras tienen 4 dedos y las patas traseras 3 dedos,
con uñas. Todavía quedan algunos ejemplares silvestres en nuestros campos, pero
este animal que de acuerdo con las crónicas fue muy abundante en un tiempo,
está casi extinto en la región.
También es Ñeque el ron de
mala calidad.
P
Pailita: Ron
blanco.
Palangana:
Fuente donde se sirven las viandas.
Pan:
Porción de masa de harina de maíz o de trigo que después de cocida al horno, se
sirve de alimento. Hay panes de diversas
clases y tamaños.
Pandequeso:
Porción de masa de harina de maíz y queso que después de cocida al horno sirve
de alimento.
Pan
de Yuca: Porción de masa, en distintas formas, hecha con almidón
de yuca, huevos y queso cocidos al horno.
Pan
Francés: El pan de la masa de harina suave, esponjoso, liviano y
sin grasa por lo común usado en el desayuno.
Pandero: Especie
de bizcocho hecho de almidón, mantequilla, azúcar, huevos y a veces
panela. Se preparan en forma de
huevecillos o rosquetes que se cuecen al horno.
Panela:
Piloncillo de azúcar en bruto o mascabo sin purificar; generalmente de tamaño
variable y en forma de panes rectangulares o circulares como cono truncado de
muy poca altura. A veces es muy blanca,
de blanco pálido y a veces muy negra. En
ocasiones se hace agregándole la miel, anís o coco como verdadera golosina.
Panocha: Galleta
grande como una empanada crujiente, rellena de dulce y queso.
Papuche:
Endocarpio de la naranja.
Pasmao:
Fruta que ya no se va a madurar.
Pastel
de arroz: Tamal.
Pastel
Gloria: Pastel abarquillado, hecho de masa de hojaldre en que
en lugar de carne se le echa yemas de huevo batidas, manjar blanco, azúcar y
otras cosas como bocadillo.
Patacón: "Rebanada
de plátano verde y cortada a través, que se ha freído". Recibe este nombre
por alusión a sus semejanzas con la moneda de plata llamada patacón. (Lexicón de Colombianismos pág. 253).
Patacones de plátano verde: Ingredientes: 2
plátanos verdes, Aceite, Sal al gusto
Preparación: Se cortan los plátanos
en ruedas gruesas y se fríen en aceite, se sacan y se machacan, dejándolas bien
delgadas, se introducen en agua con sal y se vuelven a freír hasta que queden
doradas.
Hay una variedad de patacones hechos con guineo verde propio de la zona
bananera.
Petacazo:
Trago de licor.
Pebre de Galápago
Ingredientes: 4 galápagos, 2
cocos, 3 dientes de ajo, 3 cebollas cabezonas rojas, ½ cucharadita de pimienta
picante, ½ cucharadita de pimienta de olor, 6 limones, Sal al gusto.
Preparación: Se
despresan los galápagos, se pasan por agua caliente y se pelan, teniendo
cuidado al quitar toda la piel y las uñas.
Se lavan las presas con
limón. Aparte se rallan los cocos y se les extrae la leche (2 litros). Se ponen
a hervir las presas con los condimentos y en la leche de coco, se deja a fuego
alto por 1 hora. Se sirve acompañado de arroz blanco, plátano maduro, yuca y
guarapo de panela.
Peto Costeño: Bebida espesa de
maíz que se toma caliente, especialmente en horas de la tarde.
Ingredientes: 1
libra de maíz pilado blanco, 1 litro
de leche, 1 libra de azúcar, 6 astillas de canela.
Preparación: Se
pone a cocinar el maíz junto con la canela en 4 litros de agua durante dos
horas. Cuando el maíz está blando, se retiran algunos granos, se trituran y se
agregan a la preparación para que espese.
Se agrega el azúcar
mezclando bien; por último se agrega la leche, se deja hervir y se sirve.
Nota:
este alimento se consume frío o caliente, es además muy popular, y se vende por
las calles.
Ponche: Bebida
hecha con huevos crudos batidos, licor y azúcar.
Pudín:
Ponqué
Q
Queso: Es una de las
viandas que nos identifican, sobretodo el queso de capa.
Ingredientes: 10
litros de leche pura (sin pasteurizar), 150 gramos de cuajo, 125 gramos de sal.
Preparación: Se
coloca la leche en un balde plástico, se agrega el cuajo revolviendo en forma
circular, y se deja reposar por 20 minutos.
Después de los 20 minutos la
leche se cuaja.
En este momento se revuelve de abajo hacia arriba para eliminar
el suero dulce, y se deja reposar por 10 minutos más. Con las manos se recoge
la parte sólida, separándola del suero dulce. Esta masa se coloca en una
bandeja, se le agrega la sal, se revuelve bien y se exprime.
En un molde de madera se va
colocando el queso y se aprieta para que se compacte. Se tapa el molde
colocándole un peso encima, después de 6 horas se desmolda.
R
Raguñao:
Dulce casero de batata, plátano, o guandú.
Raspao:
Refresco que se adereza con hielo pulverizado o desmenuzado y jarabe de frutas
(de cola, de cola con leche, de limón…).
Recao: Conjunto
de cosas necesarias para condimentar un guiso.
Rosquete:
Bizcocho en forma de rosca. Se prepara
con harina de yuca, se fríe y se adereza con azúcar.
Rungo:
Vianda de pobres, compuesta de arroz, carne, fríjoles, yuca y plátano cocidos
juntos en una olla de barro sin caldo; le dicen también "mololo".
Rungo-Rungo:
Potaje hecho de pescado, arroz y legumbres, con plátano y yuca que comen los
bogas del Río Magdalena.
S
Sabajón: (Ver
ponche).
Salpicón:
Bebida fría hecha con jugo y trocitos de frutas diversas.
También es arroz con lebranche (una clase de pescado).
Sambumbia:
Bebida adulterada.
Sancocho:
Olla compuesta de carne de res o gallina, cerdo o pescado, con yuca, plátano, ñame,
papa verduras y otros ingredientes, con mucho caldo.
Sancocho
Trifásico: Es un sancocho con tres carnes.
Sancocho de Bocachico: cuatro bocachicos, cuatro plátanos, cuatro libras de yuca, ½
libra de cebolla, tres libras de ñame, ½ libra de tomate, cuatro limones, dos
cocos, ocho ajíes criollos, Verduras, Sal y ajo al gusto.
Sarapa:
Son los residuos o sobras de comida.
Seco: Es
la comida, pero sin caldo.
Señorita:
Cierto bizcocho.
Sorbete:
Pitillo.
Suero:
Crema que se prepara con leche cruda y sal que se deja en un calabazo por
varios días sacándole el agua que va botando, llamada espiche
.
Suero
atolla buey:
Ingredientes: 3 litros de leche pura (sin pasteurizar), 2
cucharadas de sal.
Preparación: Se coloca la leche en un recipiente
plástico de boca amplia y se deja reposar por 24 horas. A las 12 horas de estar
en reposo se menea la leche y sea vuelve a dejar en reposo. Después de las 24
horas la leche tiene arriba una masa blanca y al fondo un agua amarilla-verdosa
(espiche); con un caldero se separa el espiche. Cuando se ha terminado se
sacamos el espiche, se llevan los sólidos de la leche a la licuadora, allí se
agrega la sal y se continúa licuando hasta que no tenga grumos.
El suero acompaña todas las
comidas.
T
Tamarindada:
Refresco de tamarindo, aderezado con azúcar.
Tapetusa:
Aguardiente de contrabando.
Tentempié:
Refrigerio.
Tinto:
Café puro sin leche.
Tomata: Bebezón.
Turrón:
Dulce de leche cortada o cuajada con azúcar, canela o vainilla.
Topocho: Cuatrofilos
o mafufo. Se come frito o en viuda de
pescado.
Torta: Ponqué.
U
Uva
de Lata: O uvita de lata.
Corozo, pequeño, negro y áspero, producto de la planta de corozo. Se prepara en jugo, hirviendo estos corozos y
pisándolos después con un molinillo para que suelten su jugo, se adereza con
azúcar y se le pone hielo picado.
V
Vacío: Dícese
de las bebidas o comidas que se hacen sin acompañamiento de pan, bollo, arepa o
casabe como es de usanza.
Vino: En
Mompox se prepara vino con las frutas de la región. Se hace vino de uvita de
lata, de guayaba agria, de cerezas…
Viranga:
Bebida de leche y agua de panela.
Viti
Viti:
La comida, el pan de cada día.
Vitualla:
Legumbre (ñame, yuca, plátano, etc.)
Viuda: Su
preparación es como sigue: en el fondo de una olla preferiblemente de barro, se
coloca un poco de agua. Sobre la superficie de ésta se colocan a manera de
parrillas unos palitos y hojas de plátano, encima de los cuales se colocan
secos carne, yuca y plátano, cubiertos de hojas. Colocada la olla al fuego, el vapor del agua
hervida cuece las viandas. La viuda
puede hacerse de pescado, barraquete, carne salada, barbules, tripas de cerdo o
solo de yuca, ñame y plátano.
Viuda de Bocachico Salao
Ingredientes: 6
bocachicos medianos con escamas, 2 libras de yuca, 2 libras de ñame criollo, 2
plátanos amarillos, 6 mafufos, cuatro filos verdes, 3 cebollas cabezonas rojas,
½ cucharadita de pimienta picante, ½ cucharadita de pimienta de olor, 6
limones, Sal al gusto.
Preparación: Se
abren los pescados por el lomo, se salan y se dejan secar al sol durante dos
días.
Al momento de prepararlos se
remojan en agua con sal durante cinco minutos, para retirar el exceso de sal; o
se dejan en remojo de un día para otro, después se lavan en agua simple por
tres veces. En un caldero se colocan la yuca, el ñame, los plátanos, los
guineos, la ahuyama y las batatas partidas en trozos grandes. Se le agrega agua
(½ litro) que apenas cubra la vitualla. Se coloca a fuego alto durante 15
minutos.
Se agregan los bocachicos
sobre la vitualla, se tapan y se dejan cocinar durante 5 minutos. Se sirven
calientes.
Y
Yuca:
Raíz amilácea. Se come a diario como
acompañamiento de las comidas. Se
prepara frita, en viuda, asada, en carimañolas, rosquetes, etc.
Z
Zabaleta:
Pescado, de carne muy apreciada, se come frito, en viuda o guisado (pebre).