* GASTRONOMÍA MOMPOSINA





La investigación que encontrarán a continuación sobre la gastronomía de Mompox, es de la Académica Cruz María Campo de Ramírez, quien muy gentilmente me la cedió para publicarla aquí. Si alguien  desea ampliar más sobre el tema o desee publicar este trabajo en otro lugar puede escribirle a su correo para pedirle autorización: cruzmariacampo@gmail.com 

Las fotos son de este servidor.







LOS SABORES DEL BICENTENARIO DE LA INDEPENDENCIA EN MOMPOX

BROMATOLOGÍA Y SITOPLASTIA


CRUZ MARÍA CAMPO DE RAMÍREZ


“No hay amor más sincero que el amor a la comida”


Conocer el origen de los platos típicos colombianos, como la viuda de pescado, es remontarse cinco siglos a la época de la Conquista y Colonia y descubrir que ese manjar que enorgullece la mesa de cada región, es el resultado de la mezcla de tres culturas, indígena, española y africana.  Esos platos, algunos de los cuales constituyen el menú diario de los colombianos o imprescindibles en la mesa en las grandes celebraciones, responden a todo un proceso de aculturación.



Los indígenas de la región basaban su alimentación en el maíz,  la yuca, el pescado, pero a través de los siglos, esta comida se fue enriqueciendo con sabores de otros continentes por ejemplo, el coco, el plátano, el arroz vinieron del Asia y los condimentos de Europa.  Los españoles se interesaron por el maíz, originario de América, por las características de la planta y por su forma de cultivo.

El maíz fue y es la base de muchas preparaciones culinarias de los colombianos. En Mompox se come a diario en diferentes preparaciones como en bollos, arepas, y se toma en chicha, en peto, en mazamorra de maíz quebrado, etc.

La yuca es otro de los alimentos prehispánicos que se come a diario en nuestra región: puede prepararse asada, frita, en viuda, en casabe (torta de casabe de sal, casabito, casabón y casabe de panela con coco y anís), en carimañola (le dicen también caramañola, caribañola, carabañola), etc.



Propios y muy usados en las comidas son el ají y el achiote (unas pepitas que dan color a la comida). Se usa para guisar los alimentos especialmente el arroz con cerdo, de pescado o con pollo, al cual le da un color amarillito que provoca. Hay un dicho popular que alude al uso habitual de este condimento: “estás en todas partes, ya pareces un casquito de achiote”.  

En cuanto al ají, también muy usado en nuestra alimentación, vale la pena considerar que su uso ha sido considerado como un indicativo del grado de fortaleza de la cultura indígena frente a la europea. Los aborígenes mexicanos retaban a los europeos a comer alimentos picantes y aún lo hacen.

Con la llegada de los árabes a Mompox, se adoptaron algunos de los hábitos alimenticios propios de su cultura como la boronía, los quibbes y las cebollitas encurtidas.





LÉXICO DE LA ALIMENTACIÓN



Este léxico se ha trabajado en forma alfabética a manera de listado teniendo en cuenta los alimentos que se toman o se comen en Mompox. 

También se han seleccionado algunos términos alusivos a las comidas o relacionados con ellas.

En algunos platos se ha trabajado su receta de preparación, pero faltan muchas, la idea es seguir ampliando este tema con los aportes de todos.





A

Achiote: (Bixia Orellana), es un cultivo originario de América, fundamenta su importancia en el colorante que de él se extrae. Se utiliza como condimento. 

Agua de Panela (aguepanela): Bebida refrescante a base de panela disuelta en agua, es usual tomarla con hielo picado y jugo de limón.

Agua de arroz: Bebida dulce y refrescante preparada a base de arroz cocido. Se utiliza sólo el agua, se dice que sirve para malestares estomacales, es muy hidratante.

Agua de Coco: El agua de cocos tiernos, técnicamente es el líquido endospermo. Es uno de los nutrimentos más puros, más alimenticios que nos provee la naturaleza. Los habitantes de Mompox llevan siglos disfrutando el agua de coco. La han usado para refrescar, rehidratar, alimentar y mantener los niveles correctos de alimento y fluido en sus cuerpos. Esta agua natural tiene un valor calórico de 17.4 por 100 gramos. El agua de coco es naturalmente dulce, calma la sed, ayuda a la digestión propia, limpia naturalmente nuestras vías urinarias y lubrica nuestro cuerpo.

Agua de azúcar con limón, limonada o Agua de limón: Agua azucarada a la cual se le han exprimido varios limones, se adereza con hielo picadito. Es una bebida muy refrescante y apetecida en cualquier momento, pero es una delicia en las horas de calor.

Agua de azahares: Agua preparada con los azahares del naranjo agrio, es muy usada con la chicha de arroz a la que aromatiza.

Agua llorada: Agua que mana de la tierra.

Agua de sal: (Aguasal) alimento o caldo que consiste en cocer ajos, cebollas y sal, muy usual para evitar la deshidratación.

Agua de uvita de lata o agua de corozo: Los corozos se hierven en agua para que suelten el jugo, se prepara con azúcar y hielo.

Ají picante casero: Para su preparación se utilizan los siguientes ingredientes: una cebolla cabezona, un manojo de cebolla larga, un huevo cocido pelado, un tomate pelado, unas hojitas de cilantro, unas hojitas de perejil, sal al gusto, una cucharada de agua, una cucharada de vinagre, algunas pepitas de ají machacadas. En una vasija vierta las cebollas picadas finamente y agregue el agua,  vinagre y sal. Deje por 10 minutos, Después agregue  tomate, el huevo, el ají, cilantro y perejil picaditos. Mezcle todo y rectifique la sal.

Alegría: Golosina en forma esférica, hecha de mijo o millo y miel de caña.

Almohadilla: Pan de trigo de forma alargada y semicilíndrica, a semejanza de una almohada pequeña con fondo de madera que usaban antes las niñas para aprender a coser (R.P.) 

Almojábanas: Roscas hechas de maíz y asadas al horno, que pueden ser de dulce o de sal.



Alunado: Coco seco en el meollo.

Amarroso: Dícese de una fruta o alimento de sabor astringente. Por ejemplo el caimito.

Arepa: Voz del cumanagoto (erepa).  Torta de maíz duro (que llaman seco), pilado y molido, con dulce y queso. Pan de maíz cocido, molido y asado, sin dulce y sin sal en forma circular.  Las arepas pueden hacerse de diferentes formas, por ejemplo, asadas, fritas, con huevo, etc.

Arepita: Tortica hecha de la masa del maíz y condimentada con panela y queso.

Ariquipe o Arequipe: Voz de origen quechua (ariquipa).  Dulce de leche y azúcar, aderezado con canela. Se deja secar la leche hasta que se forma una pasta suave.

Arropilla: Corrupción de arropía, que procede según la Academia Española, de arrope "mosto cocido hasta que toma consistencia de jarabe y en el cual suelen echarse trozos de calabaza u otra fruta". (Lexicón de colombianismos)

Arroz: Este alimento es infaltable al almuerzo y comida de los mompoxinos, se prepara de diferentes formas y de acuerdo con la preparación, recibe también diferentes nombres. Por ejemplo:

Arroz con leche o Arroz de leche: Preparación especial del arroz ordinario con leche. Se cuece el arroz con agua y cuando está blandito, se le echa la leche, vainilla o astillas de canela. También suele aderezarse con uvas pasas.

Arroz seco: El que se hace solamente con agua, sal, manteca, o aceite y queda seco, se dice que un buen arroz es el que queda “sequito”.

Arroz volado: El arroz cocido que se crece sin esperar su madurez.

Arroz de pajarito: El arroz guisado con plátano maduro o pintón, el cual se corta en cuadritos y se fríe antes de echarlo al arroz.

Arroz con coco: El arroz guisado en el aceite de coco o la leche de coco. Su preparación es un poco trabajada y se hace de dos formas:
1. Se ralla el coco, se le echa agua hirviendo, se exprime muy bien el coco y con esa leche, se cocina el arroz.
2. Se ralla el coco, se le echa agua hirviendo, se exprime muy bien el coco y esa leche se pone en el caldero a consumir hasta que se vuelve aceite de coco. El arroz se cocina normalmente, pero sin grasa y cuando no ha secado del todo, se le echa este aceite, se revuelve y se deja secar.
El arroz con coco acompaña muy bien al pescado y es un plato de “postín”, usado en celebraciones especiales. Puede hacerse de sal o de dulce o mezclado punto de sal y punto de dulce; se adereza con uvas pasas. Es muy provocativo por su color y aroma.

Arroz afunchado o afunchao: Arroz cocido con agua, sal, aceite pero que queda húmedo (aguado). Esta voz es de origen kikongo.

Arroz con fideos: El arroz guisado con fideos fritos.

Arroz con pescado: El arroz guisado con pescado que puede ser bagre o bocachico desmechado (esmechao)  y verduras picaditas.

Arroz con cerdo: Arroz guisado con trozos de cerdo adobado y puestos al sol y verduras. Este arroz lleva su poquito de achiote para darle color. En algunos casos los trocitos de cerdo se sofríen previa la cocción del arroz.

Arroz con queso: Arroz normal, pero aderezado con queso rallado, el cual se le pone un poco antes de servirlo.

Arroz con fríjol cabecita negra: Arroz guisado con fríjol cabecita negra, que ha sido previamente ablandado. Es una preparación muy nutritiva y agradable a la vista.

Arroz con chorizo o Arroz de chorizo: El arroz guisado con chorizo o longaniza frita y verduras picaditas. También se adereza con achiote para darle color.

Arroz enchumbado (enchumbao): Dícese del arroz con mucha agua.

Asadurita: Entrañas del cerdo (corazón, hígado, riñón y bofe) que se guisa y se condimenta muy bien. Se adereza con panela rallada. Es vendida por las señoras en la tarde, estas personas las venden en un perol por libras y por medias libras.

Atiputarse: Hartarse.

Atorugarse: Atorarse, atragantarse, voz originaria del quechua turu que significa lodo y atorugar que significa tapar.

Atracarse: Hartarse. “Se dio una atracada de barbules”

Avellanado: Dícese del coco que se ha secado del todo por dentro, ha perdido el agua y su pulpa se ha desprendido de la corteza interior quedando como avellana.


B


Bácharo: Dícese de los frutos que salen dobles como los plátanos y de los huevos de dos yemas.



Bagre: Pez de agua dulce, llamado también pez gato  por sus largos bigotes, pertenece al orden Siluriformes, es muy usado en la alimentación de los mompoxinos, se prepara de diferentes formas, frito cuando está fresco, sólo condimentado con ajo, sal y pimienta.



Bagre esmechao cuando está salado, Se desagua y se cuece, al ablandarse se esmecha y se guisa con sofrito de ajo, cebolla, tomate, ají y condimentos como pimienta o comino.



Bagre en viuda, el bagre salado al cual se le saca la sal desaguándolo desde la noche anterior, se pone a cocinar al vapor con yuca y plátano amarillo. Mi abuelita Ila, tenía una olla, a la cual le ponía unos palitos en el fondo, encima ponía la yuca, el pescado, el plátano, le ponía dos o tres tazas de agua y le ponía por encima hojas de plátano. Queda delicioso. 

Barbul: Pez de agua dulce, de la especie pimelodus clarias; muy usado también en la alimentación, sobre todo en época de cuaresma.  Se prepara de diferentes formas: frito, en viuda, guisado.

Barraquete: Ave acuática de la familia de los anátidos, orden anseriformes. Mide 38 cm. y pesa 400 gramos. Presenta parches azules grandes encima de las alas, que junto con el pico pequeño y su tamaño reducido son distintivos. Se utiliza en la alimentación mompoxina en época de cuaresma.  Se prepara en viuda o en pebre; el pebre es un guisado con ajo, cebolla, tomate y condimentos, se sirve con arroz blanco y yuca. Es bueno recordarles que su caza indiscriminada, pueden llevarlo a la extinción.

Bate: Jugo de frutas con la pulpa batida y machacada (macerada) con un molinillo (aún se usa este utensilio, sobretodo, cuando no hay energía eléctrica y la licuadora está fuera de servicio). Se adereza con agua, azúcar y hielo picadito. Al bate de guanábana, se le pone leche en vez de agua. Se hacen bates de diferentes frutas:

·         Bate de tamarindo.
·         Bate de guayaba agria
·         Bate de guanábana
·         Bate de guayaba dulce
·         Bate de mamón
·         Bate de uvita de lata





Batidillo: Melcocha bien batida, aderezada con anís o coco y hojas de limón o naranja y envueltas en hojas de caña o en corteza de plátano.

Bienmesabe: "En la isla de Mompox, es una tortilla de huevos de tortuga, harina y leche".   (Lexicón de Colombianismos, pág. 35)

Bitute: (Voz de origen kikongo).  Es la comida.  El pan nuestro de cada día.

Bocachico: Pez originario de Colombia, de los ríos Magdalena y Sinú. Se encuentra también en las ciénagas. Su nombre científico es Prochilodus magdalenae. Fue el pez de consumo más popular en la costa Caribe Colombiana hasta mediados de la década del 90, cuando su captura en estos ríos y sus ciénagas, comenzó a disminuir vertiginosamente debido a la sobrepesca indiscriminada en su época de "subienda" (Enero y Febrero de cada año) y a la falta de una política sostenida de fomento de la especie por parte del gobierno nacional.  




En Mompox es muy apetecido, aunque su talla ha disminuido porque se le pesca muy joven. Se come frito o relleno.  Para rellenarlo, se escogen los más grandes, se abren, se les sacan las entrañas, se rellenan con condimentos, pero se les dejan las escamas. Se envuelve en hojas de plátano, y se pone a la parrilla a asar.

Bogar: Beber ávidamente un líquido sin detenerse.

Bolones: Conserva de fruta que se hace en forma de bolas, se adereza con azúcar.

Bola de tamarindo: Tamarindo amasado con azúcar hecho bolas.

Foto de Gustavo Madrid


Bollos: Los bollos son un alimento de origen indígena a base de masa de maíz, de forma cilíndrica, envueltos en hojas de mazorca o de plátano y cocidos o sancochados.  La masa  puede ser de yuca, maíz o de plátano.  Reciben diferentes nombres según haya sido trabajada la masa. Por ejemplo:



Bollo limpio: Sólo de maíz cocido; se le llama limpio, porque no tiene condimentos.

Bollo de mazorca: De maíz tierno o choclo, es dulce y muchas veces se adereza con uvas pasas.

Bollo harinao: De maíz hecho harina sin cernir. Se sienten migajas del maíz.

Bollo de plátano: De plátano maduro, el bollo queda de color oscuro (morado).

Bollo de queso: Bollo limpio con queso

Bollo de angelito: de sabor dulce y color violáceo, a base de maíz blanco con coco y anís. Debe su nombre a que se solía regalar el 1º de noviembre, día de Todos los Santos.

Boronía: Mote. Es un plato de origen árabe. Se prepara machacando berenjenas cocidas y plátano maduro cocido formando una crema; se le agrega queso rallado, cebolla y ajo sofritos en manteca de cerdo y se condimenta con sal y vinagre.


Butifarra: La butifarra (del catalán botifarra) es un embutido fresco compuesto de carne picada de cerdo condimentada con sal, pimienta, y a veces otras especias. Es originario de Cataluña. En Mompox, la butifarra es una especie de longaniza, más bien pequeña, hecha de carne de cerdo molido y condimentado, se introduce esta masa en tripas de res que se divide en secciones amarradas con una pita. Se ahúman en sartal por un largo rato, hasta que se compactan.  Son célebres en toda la costa las butifarras mompoxinas.






C


Caballito: Galleta negra en forma de caballo.  Hecha con harina de trigo, miel de panela, coco y otras especies.

Cabellitos de Ángel: Dulce que se prepara con papaya verde, azúcar y canela. Se cuecen los tres ingredientes, hasta que dé punto.

Cafongo: o cafungo.  Manjar compuesto de harina de maíz, panela, queso y pimienta envueltos en hojas de bijao y cocido al vapor. Voz de origen kikongo.

Calabazate: Dulce hecho con calabaza picadita, azúcar y agua. Se cocinan en una plancha.

Caldo: Jugo de carne, de pollo o de pescado que se cocina con ajos y cebollas se acompaña con yuca, ñame o plátano. Sirve para aderezar otros platos o para tomarlo con el almuerzo, con las presas cortadas en trozos y la verdura. En el mercado venden un atadito de verduras que alcanza para un caldo.

Calducho: Cocción de ajos, cebolla y sal. Se usa mucho para alentar a los enfermos, se dice que evita la deshidratación. Se le pone pollo o paloma. (Por ejemplo, caldo de paloma).

Cañaña: Polvo de maiz molido con azucar.



Carimañola: Empanada de yuca frita rellena de queso, carne, huevo o pescado; (uno de los anteriores). La yuca se cuece con sal y se cocina hasta que ablanda, luego se muele y se amasa. Se arman  de forma ovalada o redondita, con piquitos en los extremos. Una vez armadas, se fríen en aceite bien caliente hasta que doren y queden crujientes. Es llamada también caramañola o caribañola.

Carambola: Dulce de leche con panela, cuando tiene punto se amasa y se hace con ella pequeños cilindros.  Estos se empolvan con harina de trigo y se envuelven en papeles de colores. Es una golosina muy apetecida por los niños.



Cariseca: Pasta de dulce seco con coco y anís en forma de torta.

Carne: En Mompox se le llama carne, sólo a la de res; es la base de la alimentación, un plato sin carne es un “plato triste” se prepara de diversas formas, las más comunes son:

Carne molida: se muele la carne con cebollas y ajo y se adereza con pimienta o comino. Se cocina hasta que seca.

Carne asada: Se abre muy delgadita, se adereza con ajos, sal y pimienta y se asa a las brasas.

Carne salada: Se cocina en viuda o en sancocho. Otra forma de prepararla, es cortada en trocitos y cocida con cebollas, tomates y ajíes. Se condimenta con pimienta.

Carne puyada: Se limpia bien el muchacho o la carne de bola, se le hacen huequitos con una puya o un cuchillo y se le introduce en ellos, ajos, cebollas, zanahoria, habichuelas… Se cocina con suficiente agua hasta que ablande. Se corta en torrejas y se le hace un guiso para servirla. También se puede hornear y aderezarla con una salsa de ciruelas pasas o de piña.

Carne desmechada (esmechada): Se cocina la carne con sal y ajos y cuando está cocida se desmecha (se le sacan flecos). Se hace un guiso y se sofríe en él antes de servirla.

Carne sancochada: Se hacen trozos de carne y se guisan con cebollas, sal, ajos, tomate y ajíes. Se le dice sancochada, porque queda como la carne de un sancocho, sin color.

Carne frita: Se abre la carne en lonjas delgadas, se adereza con sal y ajos y se fríe hasta que dora.

Carne sudada o en pebre: Es un guiso que se prepara con los siguientes ingredientes: Libra  y media de carne cortada en trozos, una libra de yuca, una libra de papa, Tomillo, Orégano, Sal, Pimienta, 1/4 de taza de miga de pan. Preparación: Primero sofría la carne en aceite por todos lados luego en taza y media de agua póngala a hervir junto con el guiso preparado anteriormente con la cebolla, tomate, orégano, mejorana, sal y pimienta. Déjela por 20 minutos. Luego adicione la yuca y las papas y déjela conservar por 1/2 hora. Al final agregue la miga de pan para que espese la salsa. Deje reposar unos 10 minutos y sirva con ensalada o arroz.


Casabe: El casabe es un producto hecho a base de yuca conocido por ser el “pan” de los indígenas, esto debido a que en la época precolombina la yuca era uno de los principales cultivos, por lo tanto los productos que se generaban de sus preparaciones formaban parte fundamental de la alimentación aborigen. La palabra yuca proviene de casabi, nombre dado por los indios Arawacos a las raíces de yuca, de ahí el nombre con el que se le conoce al casabe. Es una torta circular y delgada que se hace de harina de yuca. Del taíno cacabi (pan de yuca). Se ralla la yuca cruda, se arman las tortas y se hornean hasta que sequen. Pueden ser de sal o de dulce.






Casabe de dulce: Tiene forma de empanada, pero más grande, se rellena con panela, anís y en algunos casos queso.

Casabito: Empanadita de yuca rellena con coco, anís y azúcar; más pequeño que el casabe. Sus ingredientes son los siguientes: 1 libra de yuca, 1/4 de libra de queso blanco rallado, 1 cucharada de semillas de anís. Su preparación es como sigue: Se pela la yuca y se ralla. Luego  se exprime bien y se apila. Después se le añade el queso y el anís. Se hacen bolitas y se forman círculos. Se ponen  a asar en una paila plana por un lado, luego por el otro y antes de que estén totalmente secas se doblan por la mitad y se dejan dorar por ambos lados.



Casabón: Empanada de harina de yuca rellena con panela. Es más grande que el casabe.

Casadilla: Golosina de harina de maíz o de trigo, con relleno de dulce de coco. Se hace en forma de platico con bordes y en el centro se le pone el aderezo.

Cocada: Dulce que se hace con coco rallado, leche y azúcar o panela al estar a punto se baja de la paila, se echa en una mesa y se corta en trozos cuadrados. Se puede hacer con piña, mamey, o guayaba.






Cocadita: Dulce de coco rallado, leche y azúcar. Se corta en un tamaño menor que la cocada.

Conserva de leche: dulce de leche con azúcar y canela, se le llama así, por analogía, con las conservas de frutas.  

Cucayo: Capa formada por los granos de arroz que se quedan adheridos al caldero, medio quemados y duros.  Voz de origen bantú.

Cucas: Torticas aderezadas de pan viejo y miel gruesa de caña sazonada con especies.

Cocorrón: Dulce hecho de plátano verde frito y de panela o de harina, coco y azúcar.

Coroncoro: Pez de agua dulce, de duro caparazón y fea apariencia, pero muy delicioso preparado en sancocho.





CH


Chicha: Voz arahuaca o chibcha.  Bebida refrescante, ligeramente fermentada y de consistencia espesa. Se hace de maíz. Es bueno aclarar que la chicha en Mompox es una bebida refrescante y no se toma fermentada como en el interior.  Se hace también chicha de arroz o de frutas.

- Chicha de Arroz: Se cocina el arroz con suficiente agua, se licúa, se endulza y se adereza con agua de azahares. Es una bebida aromática y muy refrescante.

Chicha de mamón: Se pelan los mamones, se les echa agua, azúcar y hielo picadito. Se pueden macerar con el molinillo, para que suelten un poco la pulpa.

Chicha de patilla: se pela la patilla, se le sacan las pepas y se macera un poco la pulpa. Se le pone azúcar y hielo. No es necesario echarle agua, porque esta fruta es muy jugosa.

Chicha de uvita de lata: Se cocina las uvitas en suficiente agua hasta que suelten su jugo. Se maceran las semillas con el molinillo, se cuela el jugo, se adereza con azúcar y hielo.

Chicha de tamarindo: se pela el tamarindo, se le echa suficiente agua para que ablande, se macera con el molinillo, se cuela, se le echa azúcar y hielo picado.

En las procesiones de la Virgen del Rosario en el mes de Octubre era costumbre repartir chicha de maíz o de arroz, a los acompañantes de la procesión. Esta bella costumbre ha decaído mucho. Ojalá la retomemos como una manera de agasajar a los cantores y para no perder esa bella tradición. A esa procesión le decíamos “La Virgen de la chicha”.

Chicharrón: Tocino de cerdo frito y crujiente. Se puede comer con yuca, bollo o sólo.

Chicharronada: Comida en que la vianda principal y más  abundante es el chicharrón. Se acompaña con yuca, tajadas de plátano, bollo limpio. A veces,  la chicharronada viene con costillitas de cerdo, hígado, bofe y corazón.

Chichaloja: Chicha fresca sin fermentar hecha de corteza de piña, agua, azúcar y hielo.

Chocolatinas: Pasta hecha de azúcar y chocolate, especie de confite, muy parecido a las frunas, pero alargaditos. También se hace con colorantes de frutas. Se envuelven en papel transparente, O de seda.

Chorizo: Carne de cerdo aderezada con ajos, pimienta y achiote, metida en una tripa de res lavada y ahumada. Se compra por libras.

Chupetín: Una golosina muy apetecida por los niños, hecha de miel de azúcar y colorantes artificiales, su forma es de un cono pequeñito.



D


Delicado de piña: Se cocina el arroz con las cáscaras de la piña y cuando está frío, se licúa, se cuela y se endulza. Se le pone hielo. Esta es una bebida muy refrescante y delicada, de ahí su nombre. Se le llama también Chichaloja.



Dorada: Pez de la familia:    Brycon sinuensis o brycon Moreii. Lo llaman el pez de los siete colores, por los reflejos de sus escamas y sus aletas rojas-Amarillas pálidas, que lo convierten en el más hermoso del río. No tan abundante en esta época, debido a su pesca indiscriminada de peces sin desovar. Se prepara frita o rellena asada a las brasas.  El relleno se hace con cebolla, tomate y condimentos.

Dulce: Conserva.  En Mompox se hacen muchos dulces especialmente para la época de Semana Santa, para compartir con las visitas y vecinos. Tenemos una gran variedad:

Dulce de ahuyama: Se toma la Ahuyama, se pela, se parte en trozos y se pone a cocinar en suficiente agua hasta que ablande. Se macera o licúa, se le pone leche y azúcar y se pone a cocinar hasta que esté a punto. Se puede aderezar con canela.

Dulce de breva: Se toman las brevas, se les hacen cruces en la base y se ponen en agua que se cambia regularmente, luego se cuecen hasta ablandarlas, se les echa azúcar y se aderezan con canela. No se cocinan hasta secar, se les deja un poquito de miel para servirlas como postre.

Dulce de coco: Pasta de coco que se hace con leche, azúcar o panela y el coco rallado. Se cocina hasta que dé punto

Dulce de fríjol: Se pone el fríjol en agua para ablandarlo, se cocina con agua y azúcar hasta que dé punto.

Dulce de guayaba: Guayaba partida en trozos que se cuece hasta ablandar, se licúa o se macera con el molinillo, se cuela, se le pone azúcar en proporciones iguales a la pulpa y se cocina hasta que dé punto.

Dulce de Leche: Ariquipe o arequipe. Se pone a cocinar la leche con azúcar y canela hasta que seque o dé punto. Puede aderezarse con uvas pasas.

Dulce de mamón: Se pelan los mamones y se ponen a cocinar con agua y azúcar, hasta que el agua esté a punto de caramelo. Es conveniente no dejarlo secar tanto para servirlo con su miel.

Dulce de mango: pasta de mango verde que se pela, se corta en trocitos y se cocina hasta ablandar, se pasa por el cedazo, se adereza con azúcar y se pone a cocinar hasta que dé punto.

Dulce de orejero: Se le sacan las pepas al Orejero, se cocinan con agua y azúcar. Se adereza con canela.



Dulce de piña: Piña pelada, cortada en trocitos, coco, agua y azúcar. Se cocina hasta que dé punto.

Dulce de plátano: Se trocea el plátano maduro, se cocina hasta ablandar con azúcar y canela. Se puede dejar como una pasta o un poco más seco, se pone en una superficie plana y se corta en cuadritos como las panelitas.

Dulce de Limón: Delicioso manjar hecho con una fruta que poco se conoce para dar dulce, su preparación es muy laboriosa y demanda varios días, es uno de los atributos que hace reconocer a Mompox.






E


Empanada: Pan de harina de maíz en forma de panocha relleno de carne o queso. Se pone a remojar el maíz desde la noche anterior, se cocina hasta que ablande, se muele y se arman las empanadas, se rellenan y se ponen a freír en aceite bien caliente.

Enyucado: Pasta de yuca, queso, coco anís y azúcar puesta al horno.


F


Falluco: Con hambre. Se dice: “Estoy falluco”

Fresco: Bebida fría hecha con agua, azúcar, hielo y jugo de algunas frutas. Se habla de fresco de guanábana, de mango, de zapote…



G


Galápago: Responde al nombre científico de Trachemys Scripta Elegans.  Es un quelonio reptil que se come en época de Semana Santa para guardar la vigilia.  Se prepara en pebre  (guisado con cebolla, tomate, ajos y condimentos).

Gollería: Golosina hecha de plátano verde frito y miel de caña o panela. Se fríe el plátano en trocitos. Se hace la miel de panela, con una cuchara se pone en una plancha al fuego y a cada tortica se le pone encima una porción de trocitos de plátano. Se espera un poquito hasta que se vuelva una melcocha.

Guacharacazo: Trago de ron

Guarapo: Voz quechua.  Zumo de caña de azúcar, y en general cualquier agua azucarada, fermentada o no.

Guarapazo: Trago de ron.

Guarrús: Sedimento constituido por los granos del maíz en la chicha.



H


Horchata: Es el nombre de una bebida azucarada que, dependiendo de los productos utilizados para su elaboración puede ser: de arroz, de ajonjolí o de frutas.

Una bonita tradición de las familias mompoxinas es preparar agua de sabor para refrescarse en las épocas de calor y para acompañar los alimentos en la comida.
Toda fruta puede terminar convertida en ingrediente para agua. Así tenemos agua de limón, de piña, de tamarindo, de mango, de naranja, de papaya, de lima, de toronja, de mandarina, de patilla, de uva de lata, de coco, de papaya, de carambola, de melón... Hay aguas de sabor como frutas disponibles.

Horra (jorra): Dícese de la yuca cuando está pasada y tiene mal sabor.

Huevo: Se comen mucho en Mompox. En revoltillo con cebolla y tomate, fritos, pasados por agua en las arepaehuevo, en tortas, pudines. El huevo se prefiere criollo (de gallina con gallo). No gusta mucho el huevo de gallina criado en galpón y le dicen huevo de purina. En la región este huevo tiene mala fama.



I


Iguana: Iguana, es un género de lagarto de la familia Iguanidae. Muy común en Mompox y sus alrededores.  Se come guisada. Es un animal que debido a la forma en que le sacan los huevos puede estar ya en peligro de extinción.


Indios: Pastelitos de repollo.




J


Jalea de tamarindo: Bolitas de dulce que se prepara con tamarindo y azúcar, mezclando uniformemente sus ingredientes y preparando luego unas bolitas que son muy apetecidas por los niños por su sabor ácido. Se presentan espolvoreadas de azúcar.  Ninguno de los ingredientes se cuece.





Hay otra jalea de tamarindo que se prepara con mucha azúcar y un poquito de agua, se pone en un bongo al sol, poco a poco se macera y queda como miel. Se usa para hacer jugos.

Jamiche (bagazo): Se denomina bagazo al residuo de materia después de extraído su jugo. Una clase de bagazo es el resto de caña de azúcar que queda después de extraer el guarapo.

Jecho: Cuando se refiere a las frutas, significa a medio madurar. Es bueno aclara que esta palabra también se utiliza para aludir a las personas jóvenes.



L



Lambecazuela: Dícese de la persona golosa.


M


Macho: Grano sin descascarar que a veces se encuentra en el arroz.

Machucho: Vianda o plato de arroz con carne o pescado y otros ingredientes cocidos en caldero o cazuela, que usaban los bogas del Río Magdalena.

Maduro: Plátano maduro se come frito en tajadas, u horneado con bocadillo y queso, también se come cocido en miel de panela.



Maranguango: Bebedizo o filtro amoroso, usado principalmente por las mujeres para retener a los hombres a su lado.   Voz de probable origen kikongo.

Masato: Voz caribe.  Es una de las bebidas autóctonas de amplio consumo en el mes de Octubre. En su preparación generalmente intervienen la harina de maíz o de arroz, agua, azúcar, clavos de olor y canela. Sin embargo también existen preparaciones con piña y maíz, las cuales son más espesas.  Algunas veces se aromatiza con jugo de frutas, o con agua de azahares.

Mataburro: Ron de mala calidad.

Mazacote: Comida seca, pegada o apelmazada que debería haber resultado más jugosa, ligera o esponjosa: “Este arroz ha quedado hecho un mazacote”.

Mazamorra: Se hace de maíz de granos enteros, triturados o cascados, cocidos en agua y mezclado en polvo de ceniza.  Para tomarla se suele ponerle un poco de leche y trocitos de coco. Es famosa  la mazamorra de maíz quebrao. La mazamorra es simplemente maíz muy bien cocido. Su preparación consiste en hacer hervir el maíz en agua durante varias horas, el cual debe quedar completamente blanco para su presentación final. Para que el grano ablande suficientemente es necesario ponerlo en remojo durante toda la noche previa a la cocción. Cuando hierve, se le puede agregar una pizca de bicarbonato de soda. Como el maíz así preparado puede resultar algo insípido, puede ser importante combinarlo con otros sabores, especialmente dulces como la panela y el azúcar. La mazamorra suele ir acompañada con leche, y se sirve en tazones grandes.

Media: Media botella de ron.

Merengue: El merengue, suspiro o meringue (galicismo de meringue o merendinio de ahí el término merienda) es un tipo de postre, hecho con clara de huevo batida y azúcar, preferiblemente glasé, a los que se le puede añadir aromatizantes, como vainilla, coco, almendras... Los merengues son muy ligeros y dulces. Así hechos suelen ser usados como relleno de tartas o pasteles.

Pueden ser blandos si se utilizan dos cucharadas de azúcar por clara o duros si se utilizan cuatro cucharadas.

Minguí: Mazamorra de plátano maduro sin hervir. También se usa esta voz para referirse a la persona Mística, esta acepción no tiene connotación religiosa: Persona remilgada, sobre todo para comer.

Mojarra: Es el nombre genérico de los peces de la familia Gerridae. Pez que se pesca en abundancia en las ciénagas del río Magdalena, se come frito.



Mote: Sopa que tiene como ingrediente cabeza de bagre.

Mote de queso: Voz quechua (mutti) mote con el aditamento del queso, que se toma entonces como ingrediente principal.  Sus ingredientes son los siguientes:2 libras de ñame pelado y picado, 1/2 libra de queso criollo 1 y 1/2 cucharada de suero 6 hojas de bleo de chupa, (Planta comestible de tallo rastrero, hojas de color verde oscuro y flores rojas, muy pequeñas y en racimos auxiliares. Familia de las quenopodiáceas).  De ahí viene la expresión: ¡¡¡Y lo que digan.......me importa un bledo!!! 1 cucharadita de jugo de limón 1 diente de ajo machacado, 1 tomate pelado y picado, 1 cebolla cabezona  grande picada, sal, 1 cucharada de aceite.

Mondongo: Sopa muy rica hecha con el mondongo (panza de la res). El mondongo, también llamado mute, es una sopa espesa con aires españoles, de contenidos diversos, y muy sazonado, pero de sabor inigualable. Se prepara con panza de res, (mondongo) muy limpia y finamente troceada, paticas de marrano blandas y troceadas, diversos vegetales y verduras, cocinados por largo tiempo y acompañado de aliños y especies. 



N


Natilla: Manjar que se hace en abundancia en los días de navidad y otras fiestas, compuesto de maíz cocido, molido y tamizado, al que se le agrega leche en gran cantidad, panela o azúcar, canela y otras especies que por enfriamiento se solidifican.
Ingredientes: 1 litro de leche normal, 1/2 libra de panela raspada, 2 astillas grandes de canela, 2 paquetes de Maicena medianas.



Ñ


Ñeque: Mamífero roedor.  Se come salado, en viuda o esmechado. Voz de origen quechua. Familia Dasyprocta punctata. De tamaño similar a un conejo, espalda redondeada, patas largas y delgadas. El color varía desde café oscuro y cuartos traseros anaranjados, finamente salpicado con color negro hasta café claro en la parte delantera, parte media de la espalda tiene color anaranjado y los cuartos traseros son de color negro/crema. Los pelos son largos en los cuartos traseros, en ocasiones son erectos y en forma de abanico. Las orejas son desnudas, rosadas, con los extremos redondeados. Las patas delanteras tienen 4 dedos y las patas traseras 3 dedos, con uñas. Todavía quedan algunos ejemplares silvestres en nuestros campos, pero este animal que de acuerdo con las crónicas fue muy abundante en un tiempo, está casi extinto en la región.
También es Ñeque el ron de mala calidad.


             

P


Pailita: Ron blanco.

Palangana: Fuente donde se sirven las viandas.

Pan: Porción de masa de harina de maíz o de trigo que después de cocida al horno, se sirve de alimento.  Hay panes de diversas clases y tamaños.

Pandequeso: Porción de masa de harina de maíz y queso que después de cocida al horno sirve de alimento.

Pan de Yuca: Porción de masa, en distintas formas, hecha con almidón de yuca, huevos y queso cocidos al horno.

Pan Francés: El pan de la masa de harina suave, esponjoso, liviano y sin grasa por lo común usado en el desayuno.

Pandero: Especie de bizcocho hecho de almidón, mantequilla, azúcar, huevos y a veces panela.  Se preparan en forma de huevecillos o rosquetes que se cuecen al horno.

Panela: Piloncillo de azúcar en bruto o mascabo sin purificar; generalmente de tamaño variable y en forma de panes rectangulares o circulares como cono truncado de muy poca altura.  A veces es muy blanca, de blanco pálido y a veces muy negra.  En ocasiones se hace agregándole la miel, anís o coco como verdadera golosina.

Panocha: Galleta grande como una empanada crujiente, rellena de dulce y queso.

Papuche: Endocarpio de la naranja.

Pasmao: Fruta que ya no se va a madurar.

Pastel de arroz: Tamal.



Pastel Gloria: Pastel abarquillado, hecho de masa de hojaldre en que en lugar de carne se le echa yemas de huevo batidas, manjar blanco, azúcar y otras cosas como bocadillo.

Patacón: "Rebanada de plátano verde y cortada a través, que se ha freído". Recibe este nombre por alusión a sus semejanzas con la moneda de plata llamada patacón.  (Lexicón de Colombianismos pág. 253).

Patacones de plátano verde: Ingredientes: 2 plátanos verdes, Aceite, Sal al gusto
Preparación: Se cortan los plátanos en ruedas gruesas y se fríen en aceite, se sacan y se machacan, dejándolas bien delgadas, se introducen en agua con sal y se vuelven a freír hasta que queden doradas.

Hay una variedad de patacones hechos con guineo verde propio de la zona bananera.

Petacazo: Trago de licor.

Pebre de Galápago

Ingredientes: 4 galápagos, 2 cocos, 3 dientes de ajo, 3 cebollas cabezonas rojas, ½ cucharadita de pimienta picante, ½ cucharadita de pimienta de olor, 6 limones, Sal al gusto.

Preparación: Se despresan los galápagos, se pasan por agua caliente y se pelan, teniendo cuidado al quitar toda la piel y las uñas.
Se lavan las presas con limón. Aparte se rallan los cocos y se les extrae la leche (2 litros). Se ponen a hervir las presas con los condimentos y en la leche de coco, se deja a fuego alto por 1 hora. Se sirve acompañado de arroz blanco, plátano maduro, yuca y guarapo de panela.

Peto Costeño: Bebida espesa de maíz que se toma caliente, especialmente en horas de la tarde. 
Ingredientes: 1 libra de maíz pilado blanco, 1 litro de leche, 1 libra de azúcar, 6 astillas de canela.

Preparación: Se pone a cocinar el maíz junto con la canela en 4 litros de agua durante dos horas. Cuando el maíz está blando, se retiran algunos granos, se trituran y se agregan a la preparación para que espese.
Se agrega el azúcar mezclando bien; por último se agrega la leche, se deja hervir y se sirve.

Nota: este alimento se consume frío o caliente, es además muy popular, y se vende por las calles.

Ponche: Bebida hecha con huevos crudos batidos, licor y azúcar.

Pudín: Ponqué



Q


Queso: Es una de las viandas que nos identifican, sobretodo el queso de capa.





Ingredientes: 10 litros de leche pura (sin pasteurizar), 150 gramos de cuajo, 125 gramos de sal.

Preparación: Se coloca la leche en un balde plástico, se agrega el cuajo revolviendo en forma circular, y se deja reposar por 20 minutos.
Después de los 20 minutos la leche se cuaja.

En este momento se revuelve de abajo hacia arriba para eliminar el suero dulce, y se deja reposar por 10 minutos más. Con las manos se recoge la parte sólida, separándola del suero dulce. Esta masa se coloca en una bandeja, se le agrega la sal, se revuelve bien y se exprime.

En un molde de madera se va colocando el queso y se aprieta para que se compacte. Se tapa el molde colocándole un peso encima, después de 6 horas se desmolda.



R


Raguñao: Dulce casero de batata, plátano, o guandú.

Raspao: Refresco que se adereza con hielo pulverizado o desmenuzado y jarabe de frutas (de cola, de cola con leche, de limón…).

Recao: Conjunto de cosas necesarias para condimentar un guiso.

Rosquete: Bizcocho en forma de rosca.  Se prepara con harina de yuca, se fríe y se adereza con azúcar.

Rungo: Vianda de pobres, compuesta de arroz, carne, fríjoles, yuca y plátano cocidos juntos en una olla de barro sin caldo; le dicen también "mololo".



Rungo-Rungo: Potaje hecho de pescado, arroz y legumbres, con plátano y yuca que comen los bogas del Río Magdalena.



S


Sabajón: (Ver ponche).


Salpicón: Bebida fría hecha con jugo y trocitos de frutas     diversas.  También es arroz con lebranche (una clase de pescado).

Sambumbia: Bebida adulterada.

Sancocho: Olla compuesta de carne de res o gallina, cerdo o pescado, con yuca, plátano, ñame, papa verduras y otros ingredientes, con mucho caldo.

Sancocho Trifásico: Es un sancocho con tres carnes. 

Sancocho de Bocachico: cuatro bocachicos,  cuatro plátanos, cuatro libras de yuca, ½ libra de cebolla, tres libras de ñame, ½ libra de tomate, cuatro limones, dos cocos, ocho ajíes criollos, Verduras, Sal y ajo al gusto.


Sarapa: Son los residuos o sobras de comida.

Seco: Es la comida, pero sin caldo.

Señorita: Cierto bizcocho.

Sorbete: Pitillo.

Suero: Crema que se prepara con leche cruda y sal que se deja en un calabazo por varios días sacándole el agua que va botando, llamada espiche
.
Suero atolla buey:
Ingredientes: 3 litros de leche pura (sin pasteurizar), 2 cucharadas de sal.
Preparación: Se coloca la leche en un recipiente plástico de boca amplia y se deja reposar por 24 horas. A las 12 horas de estar en reposo se menea la leche y sea vuelve a dejar en reposo. Después de las 24 horas la leche tiene arriba una masa blanca y al fondo un agua amarilla-verdosa (espiche); con un caldero se separa el espiche. Cuando se ha terminado se sacamos el espiche, se llevan los sólidos de la leche a la licuadora, allí se agrega la sal y se continúa licuando hasta que no tenga grumos.
El suero acompaña todas las comidas.



T


Tamarindada: Refresco de tamarindo, aderezado con azúcar.



Tapetusa: Aguardiente de contrabando.

Tentempié: Refrigerio.

Tinto: Café puro sin leche.

Tomata: Bebezón.

Turrón: Dulce de leche cortada o cuajada con azúcar, canela o vainilla.

Topocho: Cuatrofilos o mafufo.  Se come frito o en viuda de pescado.

Torta: Ponqué.



U



Uva de Lata: O uvita de lata.  Corozo, pequeño, negro y áspero, producto de la planta de corozo.  Se prepara en jugo, hirviendo estos corozos y pisándolos después con un molinillo para que suelten su jugo, se adereza con azúcar y se le pone hielo picado.



V


Vacío: Dícese de las bebidas o comidas que se hacen sin acompañamiento de pan, bollo, arepa o casabe como es de usanza.

Vino: En Mompox se prepara vino con las frutas de la región. Se hace vino de uvita de lata, de guayaba agria, de cerezas…



Viranga: Bebida de leche y agua de panela.

Viti Viti: La comida, el pan de cada día.

Vitualla: Legumbre (ñame, yuca, plátano, etc.)

Viuda: Su preparación es como sigue: en el fondo de una olla preferiblemente de barro, se coloca un poco de agua. Sobre la superficie de ésta se colocan a manera de parrillas unos palitos y hojas de plátano, encima de los cuales se colocan secos carne, yuca y plátano, cubiertos de hojas.  Colocada la olla al fuego, el vapor del agua hervida cuece las viandas.  La viuda puede hacerse de pescado, barraquete, carne salada, barbules, tripas de cerdo o solo de yuca, ñame y plátano.

Viuda de Bocachico Salao

Ingredientes: 6 bocachicos medianos con escamas, 2 libras de yuca, 2 libras de ñame criollo, 2 plátanos amarillos, 6 mafufos, cuatro filos verdes, 3 cebollas cabezonas rojas, ½ cucharadita de pimienta picante, ½ cucharadita de pimienta de olor, 6 limones, Sal al gusto.
Preparación: Se abren los pescados por el lomo, se salan y se dejan secar al sol durante dos días.
Al momento de prepararlos se remojan en agua con sal durante cinco minutos, para retirar el exceso de sal; o se dejan en remojo de un día para otro, después se lavan en agua simple por tres veces. En un caldero se colocan la yuca, el ñame, los plátanos, los guineos, la ahuyama y las batatas partidas en trozos grandes. Se le agrega agua (½ litro) que apenas cubra la vitualla. Se coloca a fuego alto durante 15 minutos.
Se agregan los bocachicos sobre la vitualla, se tapan y se dejan cocinar durante 5 minutos. Se sirven calientes.



Y


Yuca: Raíz amilácea.  Se come a diario como acompañamiento de las comidas.  Se prepara frita, en viuda, asada, en carimañolas, rosquetes, etc.



Z


Zabaleta: Pescado, de carne muy apreciada, se come frito, en viuda o guisado (pebre).

Nota: Faltan muchas cosas de nuestras recetas tradicionales, pero es un trabajo que espero seguir engrandeciendo con la ayuda de todos
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